Gefüllte Rheintalerinnen

Axel von Wehrden ist als gelernter Koch ein grosser Freund von Pilzmenüs. Sein Lieblingsrezept sind die "gefüllten Rheintalerinnen". Es handelt sich dabei um Morcheln - die im Rheintal sehr verbreitet sind. Von Wehrden rät Interessentinnen und Interessenten, möglichst grosse Exemplare zu verwenden und diese gut zu waschen.
Als Füllung mischt er Kalbsbrät und feingehackten Parma-Schinken untereinander, gibt diese Mischung in einen Spritzsack und füllt damit die Morcheln. Anschliessend lässt er die gefüllten Pilze während 15 Minuten in einer Boullion leicht köcheln. Als Beilage rät der Koch zu einem trocken- oder Butterreis.


Pilze in Essig eingelegt

Aus einem Pilzbuch des Jahres 1917 stammt folgendes Rezept:
Man nehme Eierschwämme und / oder Rehpilze, lasse sie zehn Minuten in leichtem Salzwasser kochen und schütte den Sud anschliessend weg. Weitere 20 Minuten werden die Pilze alsdann in einer Mischung aus 1/2 Wasser und 1/2 Weinessig gekocht, ergänzt durch eine Gewürzmischung aus Pfefferkörnern, Dill, Salz und Senfkörnen. Die Pilze werden heiss in Gläser abgefüllt und passen bestens zu Raclette oder Gschwellti.